Bạn đã biết aflatoxin là gì chưa? Bài viết này chúng tôi sẽ giúp bạn hiểu aflatoxin là gì? & nhiều thông tin thú vị về aflatoxin nhé!!
Hiện nay, ngày càng có nhiều vụ ngộ độc do ăn phải thức ăn bị nhiễm độc. Bên cạnh những chất độc mà con người cố ý cho vào thực phẩm thì còn có các độc tố tự nhiên sản sinh trong quá trình bảo quản và chế biến cụ thể là các độc tố nấm mốc như Aflatoxin, Ochratoxin, Deoxynivalenol, Fumonisin, Zearalenone…. Trong đó, nổi bật nhất là độc tố aflatoxin. Hôm nay chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu loại độc tố này về khái niệm, các dạng chuyển hóa, độc tính cũng như tác hại của nấm mốc Aflatoxin và tình hình nhiễm Aflatoxin này.
TỔNG QUAN VỀ AFLATOXIN NẤM MỐC
Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp.
Theo Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, khoảng 25% ngũ cốc thế giới có chứa một lượng lớn độc tố nấm mốc. Tại nhiều nơi ở châu Á, tỷ lệ nhiễm độc tố nấm mốc cao hơn do các nhân tố khí hậu và phương thức thu hoạch, bảo quản hạn chế.
Trong số 200.000 loại nấm mốc khác nhau, khoảng 50 loài có hại cho người và động vật. Được gọi chung là MYCOTOXIN và các loại này có thể được chia thành 2 nhóm :
- Nhóm gây bệnh dịch
- Nhóm gây ngộ độc
Tùy theo loại nấm mốc và độc tố của chúng mà tác động chính của mỗi loại có khác nhau. Nếu tổng hợp chung lại thì độc tố nấm mốc tác động hầu hết các cơ quan bộ phận trong cơ thể như: Tác động vào gan và thận gây viêm, nếu kéo dài có thể gây ung thư (Aflatoxin, Ochratoxin, Fumonisin… ); Tác động hệ thần kinh gây ra hôn mê, mất tính ngon miệng (Deoxynivalenol, DON).
Điều kiện thuận lợi cho sự tăng trưởng của độc tố bao gồm độ ẩm cao và nhiệt độ cao. Việc bảo quản không tốt các loại thực phẩm như Lạc, ngô, một số hạt có dầu, lúa mì, gạo, sắn, sữa… thường dẫn đến tình trạng sinh độc tố nấm mốc.
AFLATOXIN LÀ GÌ? CẤU TRÚC PHÂN TỬ CỦA AFLATOXIN
Trước khi tìm hiểu về AFLATOXIN chúng ta sẽ tìm hiểu về khái niệm MYCOTOXIN là gì?
Mycotoxin là chất chuyển hóa độc hại thứ cấp được sản sinh bởi nấm trong nguyên liệu thô, thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi. Có khoảng 400 loại mycotoxin được phát hiện trong nhiều nhóm hóa chất khác nhau. Các tác hại mà các loại độc tố này có thể gây ra như: gây độc thần kinh (aflatoxin B1, ochratoxin A và T-2 toxin).
Aflatoxin là viết tắt của Aspergillus flavus toxins.
Aflatoxin là chất độc được sản sinh ra như một chất chuyển hoá trong quá trình trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm và thức ăn gia súc. Aflatoxin là độc tố tích luỹ trong cơ thể người và gia súc, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân và trở thành M1 ít độc hơn.
Hiện nay, đã phát hiện khoảng 16 loại aflatoxin khác nhau: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM và những chất bắt nguồn từ methoxy, ethoxy và acetoxy.
Aflatoxin không mùi, không vị, không màu và có thể chịu được nhiệt tốt với nhiệt độ để phá hủy được aflatoxin đạt tới 280°C, vì vậy phương pháp nấu và chế biến thông thường không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tính của nó, một khi aflatoxin xuất hiện, gần như rất khó loại bỏ.
Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của nấm Aspergillus là 26°C – 28°C, nhiệt độ càng cao, tốc độ tăng trưởng càng nhanh. Một khi ở trong môi trường có nhiệt độ từ 28°C – 33°C và độ ẩm 80% – 90%, nấm aspergillus bài tiết độc tố rất nhanh.
Cấu trúc phân tử của Aflatoxin
CÁC DẠNG AFLATOXIN VÀ DẠNG CHUYỂN HÓA CỦA AFLATOXIN
Có ít nhất 16 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên. Nhưng Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất.
- Aflatoxin B1 & B2: được sinh ra bởi Aspergillus flavus và A. parasiticus.
- Aflatoxin G1 & G2: được sinh ra bởi Aspergillus parasiticus.
- Aflatoxin M1: chất chuyển hóa của aflatoxin B1 trên người và động vật (trong sữa mẹ có thể phơi nhiễm tới mức ng).
- Aflatoxin M2: chất chuyển hóa của aflatoxin B2 trong sữa của bò được cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin.
- Aflatoxicol.
Lý giải về vấn đề này ta có :
- Ký hiệu “B” vì chúng phát huỳnh quang màu xanh (blue) dưới tia UV.
- Ký hiệu “G” vì cho màu xanh lục (green) dưới ánh sáng tia UV.
- Ký hiệu “M” được tìm thấy trong sữa của bò cái cho ăn thức ăn bị nhiễm aflatoxin.
ĐỘC TÍNH CỦA AFLATOXIN
Độc tính aflatoxin tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua và gấp 68 lần so với asen. Khi nhiễm độc aflatoxin có các đặc điểm lâm sàng như gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính và gây ung thư. Ngoài ra nó có thể gây dị dạng và gây đột biến. Chính vì vậy, Các nước trên thế giới đã quy định về mức độ tối đa cho phép chưa chất độc Aflatoxin như bảng dưới đây.
Và dưới đây là thí nghiệm về độc tính của các aflatoxin tính bằng liều LD50 với vịt con một ngày tuổi.
| AFLATOXIN | LD50 (mg aflatoxin / kg vịt) |
| B1 | 0.36 |
| G1 | 0.78 |
| B2 | 1.76 |
| G2 | 3.45 |
Trong đó :
- Biểu thức số học về độc tính thường là LD50 được định nghĩa liều lượng cần thiết để làm chết 50% số động vật thí nghiệm, là một chỉ tiêu để xác định tính độc hại của một chất.
Xem thêm: Borax (hàn the) là gì? Đặc điểm tính chất, công dụng & lưu ý khi sử dụng
TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC AFLATOXIN
Đối với nông sản : Gây nên tình trạng nấm mốc không thể sử dụng được gây thiệt hại về kinh tế cho con người.
Đối với gia súc, gia cầm :
Nhìn chung, Aflatoxin làm giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng nên làm ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của động vật nuôi cụ thể như sau :
- Gây ra tình trạng như tốc độ tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn, khả năng chống bệnh, dịch bệnh kém.
- Phá hủy các mô gan và tế bào sống.
- Ảnh hưởng đến hệ miễn dịch.
- Ăn mòn thành ruột và dạ dày.
- Gây ung thư cho gia súc gia cầm.
Đối với người:
Nếu ăn phải thịt chứa chứa Aflatoxin thì sẽ có các triệu chứng sau đây :
- Thường là sốt, nôn mửa, chán ăn.
- Vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác
- Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm lượng kháng thể.
- Trong trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong.
NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM NÀO DỄ BỊ NHIỄM AFLATOXIN
Độ ẩm không khí cao và nhiệt độ nóng ẩm mùa này là điều kiện đặc biệt thích hợp cho nấm mốc sinh sôi, phát triển. Nếu các hạt có màu hơi vàng hoặc thậm chí đen, có vị đắng, vỏ nhăn đổi màu, và có dấu hiệu của nấm mốc, rất có thể đã bị nhiễm aflatoxin cần phải loại bỏ.
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, gạo, lúa mì, kê), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương,…), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa… Đặc biệt là lạc – thuộc loại hạt có dầu – rất phù hợp cho sự phát triển của nấm mốc.
Thực phẩm lên men tự chế biến: Khi quá trình lên men hoàn tất, trên bề mặt của thực phẩm lên men có thể xuất hiện nấm mốc thường có váng màu trắng, đen hoặc nhầy nhớt – dấu hiệu cơ bản của việc nhiễm độc aflatoxin.
Các loại hạt mọc mầm thì nguy cơ nhiễm độc aflatoxin tăng lên gấp nhiều lần.
Tham khảo thêm bài viết: Xylene là chất như thế nào? Cùng tìm hiểu về Xylene
LÀM THẾ NÀO ĐỂ NGĂN NGỪA ĐỘC TỐ AFLATOXIN TRONG THỰC PHẨM
Để đảm bảo sức khỏe của bạn và những người thân trong gia đình thì bạn nên tuân thủ theo những lời khuyên dưới đây :
- Đối với thực phẩm khô như lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường chủ quan chà sạch mốc, vo rửa kỹ hoặc đem phơi, sấy khô để dùng lại. Tuy nhiên việc này chỉ giúp làm sạch nấm mốc, nhưng độc tố Aflatoxin đã ngấm vào thực phẩm thì không thể loại bỏ nguy cơ nhiễm độc. Việc trông đã sạch nấm mốc không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã hết độc.
- Bạn nên mua thực phẩm tươi, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời. Ngoài ra, phải bảo đảm thực phẩm khô, bởi vì ở môi trường ẩm ướt rất dễ sản sinh nấm aspergillus flavus.
- Muốn dự trữ lạc, đậu hay gạo, … chúng ta cần phải phơi khô, loại bỏ hết những hạt dập vỡ, hạt nhăn nheo, hạt nghi mốc. Bởi trong quá trình bảo quản nếu có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang những hạt lành.
Trên đây là tổng hợp tất cả những thông tin cần biết về loại độc tố vô cùng nguy hiểm này. AFLATOXIN không chỉ gây ra thiệt hại về kinh tế mà còn gây hại cho sức khỏe con người. Vì vây, hi vọng qua bài viết này của Trung Sơn có thể giúp bạn hiểu được Nấm AFLATOXIN là gì? & tầm nguy hiểm của nó cũng như có biện pháp phòng tránh cho gia đình bạn. Nếu có bất kỳ thắc mắc hay câu hỏi gì về AFLATOXIN vui lòng bình luận bên dưới để chúng tôi sẽ hộ trợ giúp bạn nhé!!!
Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết.
